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教你在家做正宗牛排,外表焦香内汁充盈 [复制链接]

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以前看杂志,偶然看过一张极具肌肉美感的外国男在厨房煎牛排的图片,当时青春的小心灵就为一震,除了美男的诱惑,还有那块看着流口水的大牛排。

今天随着中西方饮食文化的融合,对比中国小火慢炖的美味酱牛肉,两面快煎的西式牛排感觉更适合现在快节奏的生活需求。还有最重要的一点,即烹饪牛排的技术比较好把握,因此自己在家做出来的味道也不会比西餐厅里的差。

牛排早期是西方国家的贵族美食之一,现在在很多国家都很受欢迎。在英美的大型生活超市你会发现,冰柜里有一大半都在陈列着各式各样的牛肉,它们依据牛的不同部位进行划分,由于肉质和脂肪含量的不同,每块牛肉的都会被用于最适合的餐桌美食。其中适合于做牛排的,最常见的有这四种。

一、菲力牛排,是牛腰背内侧的里脊肉,也是牛运动时很少用到的部位,因此肉质最细嫩、最柔软,口感上就是最没有嚼劲,同时脂肪含量还比较偏少,非常适合不喜欢油油的又很要求肉质口感的朋友。菲力牛排产量比其他部位都少,一头牛仅产4—5块菲力,所以价格要更高一些。烹饪时的熟度三分、五分、七分都可以,其中我认为三分熟更能显出肉的细嫩,当然,大家可以根据自己的接受度进行调整。菲力牛排不建议做成全熟的,如果烹制时间太久会使肉质过老,也就不能品尝出鲜嫩、微妙的风味。

二、肋眼牛排,是牛肋脊间的肋里脊肉,位置在肋骨末端,如果在再精确点,就是取自牛的第六至十二根肋骨之间,如果太往前肉质容易偏硬,再往后就是西冷牛排。它比菲力有嚼劲、更丰腴,油花成漂亮的大理石状。由于有明显的脂肪,烹饪时建议熟度在五到七分,这样可以把油脂烧透、烧出牛油的香味儿,牛肉的味道才最美,吃到嘴里才肉香浓郁,鲜嫩多汁,非常享受。

三、西冷牛排,是牛的上腰外侧外脊肉,侧面有一圈乳白色的牛筋肉,这也是它最明显的特征。总体口感韧度超强,更有嚼头,油花均匀,还汁多。烹饪时需要先把脂肪多的一面竖起来煎一下,烧出油脂的香味,熟度在三到五分,不要加入任何酱汁,吃起来可感受到少许甜甜的血丝,咀嚼时,更能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。据说英国王室亨利八世是西冷牛排的忠实粉丝,是每餐必点的。

四、丁骨牛排,也就是T骨牛排,是菲力和西冷的结合。它或者西冷多一些,或者菲力少一些,吃起来有细嫩到有嚼劲的双重口感。细嫩的部位多汁,有嚼劲的部位粗犷浓郁。熟度可以是五至八分。另外,丁骨牛排的分量一般会比较大,更适合比较能吃肉的人。

这些牛排的厚度大概是,横截面较大(西冷、肋眼)的牛排厚度为2.5—3cm;横截面较小(菲力)的牛排厚度为3.5—4.5cm。(提示:厚切牛排煎起来会给你一个追悔的机会,在防止表面焦化的同时,内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。)

超市里销售的牛肉也是分级别的,分级方式根据不同的国家也有所不同,目前世界上公认的三种分级机构为:美国USDA(UnitedStatesDepartmentofAgriculture)、澳大利亚MSA(MeatStandardsAustralia),以及日本OverallGrade。

美国牛排分级法:

极佳级(Prime):极佳级雪花牛肉,具有丰富的大理石油花,通常以炙烤,烘烤和香煎的料理方式食用,因为全美大约只有3%的牛肉被USDA评定为极佳级(Prime),所以此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而此种等级的餐厅门口多半可见“U.S.Prime”字样,代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国*府所认可的最高级牛肉。

特选级(Choice):油花少于极佳级牛肉,口感也很不错,品质仍然很好,脂肪较多的部位可以炙烤,煎烤,瘦肉多的地方可以炖煮。

可选级(Select):大部分是瘦肉,很少量油花,不如前两级那样香嫩多汁,口感尚可,此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。

合格级(Standard):此等级的肉多半为牛后腿部位的肉,常以牛肋条或牛片形式贩卖。

商用级(Commercial):高级牛肉切掉后剩下的部分,油花非常少,肉质硬。

可用级(Utility):类似于组合肉。

切块级(Cutter):指的是不成形的牛肉碎屑。

制罐级(Canne):此种等级的牛肉只能用来制作罐头。

如何在家里烹饪牛排呢?最简单的就是直接油煎法。

首先把已放到常温的牛排进行简单冲洗,用纸巾吸取多余水分,再用黑胡椒和盐简单腌制一会。这里胡椒最好用现磨的,盐一定要用大颗粒的海盐,这样才能保证调料在烹饪过程中不会被很快溶解,吃的时候才会有惊喜感和多重的味觉感。

接下来就是准备煎了。煎牛排前要先热锅,锅和油都要烧热,因为牛排适合用高温烹饪,油可以选择牛油或者橄榄油,如果没有,其他植物油也可以。但如果你选择的牛肉脂肪含量较高,那就不用放油了,直接热锅煎就可以。重要提示:要热锅热油,这样牛肉入锅时才会有“滋啦”一声,空气里瞬间的“美拉德反应”便会立刻加速口水分泌。

至于放入锅中的牛排具体要煎多久,取决于想要的熟度以及牛排的厚度,一般每面煎45秒左右,再反复翻四次左右即可。

接下来是判断牛排内部的熟度,外面要呈现褐色,就是通常肉的颜色。七分熟内部主要是浅灰色,还有一点粉红色;五分熟一般是浅粉色还带着一点浅灰色、棕褐色,三分熟一般就是鲜红色了,三分熟摸起来的触感很像耳垂给人的感觉,一分熟的牛排内里还能看见红血丝。

待牛排快要煎好的时候,还要放入*油、大蒜和迷迭香,如果没有迷迭香放前两者也可以。*油一定要用勺子反复在牛排上淋几次,这样肉的香味会更加浓烈。当然,如果牛排的油脂较多,也可以不放这些,因为肉已经足够香了。

最后一步。煎好的牛排一定不要急着吃,更不要立刻切开,此时醒肉是最关键的,一般要静置5分钟,让牛排内部的高温把肉汁锁住,这样吃起来才会非常的嫩——外表焦化,内部汁水充盈。

趁着牛排的诱惑,再介绍几款有着浓厚时代烙印的牛排。

惠灵顿牛排得名于英国惠灵顿公爵,俗称“酥皮焗牛排”。关于它的起源,人们普遍认为,是为了庆祝惠灵顿首位公爵亚瑟·韦尔斯利及其在年6月18日在滑铁卢战役中的胜利而创建的。它是用上好的菲力牛排,大火煎上色。包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥,再包一层火腿后,用酥皮包裹并刷匀蛋*液,入烤箱焗熟。之所以用鹅肝酱做辅材,传说是因为把鹅肝酱吃了也代表把法国吃下肚,加上烤过后硬硬的酥皮宛如英国*装一样挺拔,这还真是道符合英式幽默和战后庆功宴特色的主菜。

惠灵顿牛排

夏多布里昂牛排得名于法国著名的*治家、法国浪漫主义文学的奠基人夏多布里昂。这位先生喜欢厚厚的菲力牛排,用低温慢烤,直到外皮酥软,内部依然带着柔嫩的红色。而且夏多布里昂牛排的要求更加高,是里脊中最柔软最嫩的一部分,一头牛大概也就g,所以这块牛排的价格也就很有美感了。

夏多布里昂牛排

斯特罗加诺夫牛肉来源于俄国富商、实业家、征服西伯利亚汗国的组织者斯特罗加诺夫家厨。关于它做法的最早记录出现在俄国女作家叶连娜伊凡诺芙娜莫洛霍韦茨的著作《给年轻主妇们的礼物》中,该书出版于年。这道菜最初的做法与今日颇有不同,是将新鲜牛肉切成丁,而非现在流行的牛肉条,将切好的牛肉丁沾上薄薄的一层面粉,然后放入油锅中煸炒,再放入芥末酱和牛肉清汤一起煮炖,最后用酸奶油调味即可,但既没有洋葱,也没有蘑菇。后来随着斯特罗加诺夫牛肉的流传,各地的人们根据自己的饮食习惯和食材特点加以改良,做法也日益丰富了。

今天,随着中国人生活水平的提高,牛排正在成为中国家庭菜谱中的一道特色菜,它跟酱牛肉、红烧肉一样,已融入了中式生活之中,做法和搭配也更中国化了。

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编辑:果然

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