汪曾祺在《胡同文化》里曾打过这么一个比方，说“北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。”
夸张归夸张，玩笑归玩笑，但读到却也不免脑补出一个翠绿卷褶的大白菜塔高耸在北海边。
这场景若真实存在，想必十分有趣。
在冬季新鲜蔬果不甚丰富的过去，一入冬就囤菜，尤其是囤“大白菜”这类比较容易保存的绿叶菜，可以说是北方人独有的过冬仪式。
如今，囤菜虽常被调侃说“刻进了北方人的基因里”，但越来越多的北方人渐渐对囤菜这件事失去了兴趣。
毕竟无论春夏秋冬，走进市场商超，里面的瓜果蔬菜都新鲜充裕，任君选择。
对于北方人民来说，现在冬天囤大白菜与其说是一种“必须”，倒不如说是一种对遥远情怀的“追忆”。
▲超市门口买大白菜的人们
或者按刚从市场买了十颗白菜回家的某大爷的话来讲：“就是习惯了呗！”
站似一颗菘大约在南北朝时期，古人便开始用窖藏保存蔬果了。
北魏农学家贾思勰的《齐民要术》中把用于贮藏蔬菜瓜果的地窖为“荫坑”。
“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”
把耐储存的菜保存在地窖里，什么时候需要了便取一些出来，其味道“与夏菜不殊”。
而作为地地道道的中国本土蔬菜——白菜，早在南朝梁陶弘景的《名医别录》里，就已留下大名：“菜中有菘，最为常食”。
白菜，最早名为“菘”，宋以后，才逐渐改名。
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▲清吴其浚《植物名实图考》中的菘（大白菜）
就跟我们如今的大白菜、小白菜不是同一种菜一样，宋朝人口中的白菜也是个统称。
宋朝时，这个类目下已囊括了大白菜（大白头）、小白菜（小白头）、黑白菜等多个品种。
南宋范成大《四时田园杂兴六十首》里就提到其中一种白菜，叫“踏地菘”——
“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”
所谓踏地菘其实就是主要分布在长江流域的“塌棵菜”。
塌棵菜，叶色浓绿至墨绿，多皱缩，泛着油亮的光泽。半塌地或塌地的几层叶片围成莲座形，像一朵开在地上的绿花。
也有地方叫它瓢儿菜、塌古菜、乌塌菜（江苏）、黑菜等等。
南宋时，长江流域的冬天与现在一样，不如北方寒冷。哪怕到了飘雪的日子，地里依然有新鲜的绿叶菜可吃。即吃即采。
拨开雪，把藏在雪面下的菜拔出来。经了霜，淋了雪的塌棵菜，“味如蜜藕更肥浓”。
而在寒冬更凛冽严酷的北方大地，轮番几场冷空气过境，大部分蔬菜都难以生长。
每每入冬，古代北方的菜园子就迎来“园枯”，即进入“岁晚风霜断菜根”的蔬菜淡季。
这个时候，耐储存的“白菘”、“白头菜”，也就是大白菜，便当仁不让成了古代北方冬日餐桌上维生素来源主力之一。
▲现代机械正在运输收获的大白菜
除了大白菜，一些靠特殊手段种植的“反季节”鲜蔬，也从很早的时候开始便作为调剂，出现在古人的冬季餐桌。
古代版温室种菜“酒幔高楼一百家，宫前杨柳寺前花。内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”
在《宫前早春》中，唐朝诗人王建描写了当时人们利用温泉周围的特殊环境种植蔬菜的情形。
另外，说到在温泉边种菜，东汉卫巨集的《诏定古文尚书序》里，还提及秦始皇设局让儒生来看冬天温泉边结出的瓜果，借机清除异己的策略：
“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处，瓜实成，诏博士诸生说之。人言不同，乃令就视。”
由此可见，至少在秦朝时期，人们便已经摸清“温度”是影响蔬菜生长结果的重要原因。
▲《三蔬图轴》
元钱选台北故宫博物院藏
早期，古人主要利用特殊地理环境造就的温差，实现冬季反季节种菜。
后来，人们逐渐探索出了建造暖房（或称“火房”）培育蔬菜的方法。
据《汉书·召信臣传》记载，汉元帝时，召信臣曾经在皇家苑囿上林苑的太官园中——“种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”。
“蕴火”是一种不让燃烧物起火焰，从而延长燃烧时间的保温方法。
通过烧火，人为提高室温，让蔬菜在隆冬时节也能生长。
▲《蔬果图》
明佚名大英博物馆
这种暖房种菜的方法到了唐代仍被使用。
据《太平御览》记载：贞元七年（）冬，“司农当供冬菜二千车”。
唐朝宫廷甚至还专门设有监管职务，负责冬季蔬果的种植生产。
不过在古代，相比蔬果种植，花卉使用暖房培育的频率其实更高。
▲《白牡丹图》(传)
南宋马麟耶鲁大学艺术博物馆
唐代段成式《酉阳杂俎》记载：
“常有不时之花，然皆藏土窖中，四周以火逼之，故隆冬时即有牡丹花。”
这是因为修建维护这种温室所费不赀。贞观年间，唐太宗还因易州司马私设温室培育蔬菜，劳民伤财，而将其罢免。
而相比用温室培育蔬菜，花卉所需空间小，维护成本也大大降低。
▲《牡丹与猫图页》清佚名
除此之外，还有一个重要原因是，很多古代人对“不时不食”有着较深的执念。
他们觉得应季蔬果才是健康的，而食用反季生长出的蔬果对身体有害。
而古代温室透光较差，种植的蔬菜大多“不见风日，苗叶皆嫩*色”，温室蔬菜更被一些人斥为“不时之物”。
但即便是这样，天寒料峭的冬日里能吃上一口新鲜蔬菜，在善饮好吃之人看来也是一件非常值得欣喜的事情。
▲《钱塘胜景图》(传)
明仇英美国弗利尔美术馆
宋代老饕苏轼有诗：“渐觉东风料峭寒，青蒿*韭试春盘。”
陆游在《与村邻聚饮》里，干脆给出了菜谱：“鸡跖宜菰白，豚肩杂韭*。”
在宋代，相对来说比较容易培育的韭*应该比较常见。孟元老的《东京梦华录》卷十中，亦有记载：
“十二月，街市尽卖撒佛花、韭*、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧……”
由此可见，宋时人们的冬季餐桌已经不算单调了。
只不过由于成本高，这些反季节蔬菜卖得一般都很贵，不是寻常人家可以消费得起的。
明末，一根不到两寸长的温室小*瓜，早春时节居然可以卖到文钱的价格。
清代嘉庆年间的《竹枝词》也发出对温室*瓜价格之高昂的惊叹：“*瓜初见比人参，小小如簪值数金。”
相较于古代冬季鲜蔬是少数派的专属，如今商超里满满当当的蔬果，任君采撷。如此结果，倒是科技这粒种子长出的最为甜美的果实之一了。
参考文献：
倪方六-《古人冬天吃什么蔬菜？》
黑逗-《穿越回古代，冬天能吃到新鲜的蔬菜水果吗？》
图片：部分来源网络
编辑：观复歪歪子
监制：观复文化